烏魚子的製程

烏魚子的製程可概分為：清洗→鹽漬→再清洗→乾燥→壓製→成品等過程，可以說相當的煩瑣，其中乾燥和壓製需好幾循環才能做出烏魚子成品，整個過程約需5 ~ 7天的時間，這是指有陽光的情況下，若老天不合作，過程就更久了。

剛由雌烏魚取出的卵會沾些血，也會有相當的腥味，這時要用大量的清水加以清洗。洗完後要在魚子切開的地方綁線，以免在壓製時魚卵由切開處流出。

清洗後的烏魚子必須用鹽巴加以醃漬，其目的在於去腥、殺菌、美味和有利於長期保存，鹽漬的時間視個人的口味而定，做法大約在一個半小時左右，這樣的烏魚子才不會太鹹，不過這樣一來製作的時間就要拉長了。通常我們在喜宴上吃到的烏魚子都很鹹，那是因為鹽漬的時間太長的緣故。
乾燥是利用陽光將魚子的水分晒乾，曝晒的過程中要時常將魚子翻面，以免乾燥不均勻。乾燥的速度攸關生產效率，沒有陽光時要利用電扇風，以接近自然的方式風乾。

壓製的目的在使烏魚子質地結實，外形美觀，太軟或太硬的烏魚子都不好吃，所以壓製這道過程很重要，壓得太輕質地不實不好吃，壓得太重則會爆開，這其中的拿捏要很恰當才行。烏魚子壓得扁一點比較好調理，這和薄的牛排好調理是一樣的。壓製時要在烏魚子上下各舖上細布，以免烏魚子黏在壓板上而裂開。

烏魚子的加工製作，已經有數百年的歷史，幾世紀以來一直以鹽醃藏為主，並沒有太多的變化。民國前三年，曾自日本長崎縣延聘烏魚子製造專家，來台灣傳授技術，並且在高雄、鹿港兩地，設立烏魚子製造工廠，做烏魚子加工製造。經過業者多年的改進，台灣烏魚子已經青出於藍而勝於日本了。
烏魚子品質優劣，可以概略由以下各種特徵加以判別：1、外形美觀、大小厚薄一致、沒有殘肉或其他附著物。2、卵粒勻齊、色澤赤黃而有透明感。3、乾濕度適中、軟硬合宜。4、味道好、口感佳、無過鹹或過淡。
目前台灣市面上烏魚子包括有海捕烏魚子、養殖烏魚子及由巴西、美國等地區進口的烏魚子，海捕烏魚子品質好、價錢高，產量不穩定，每台臺斤價格為三千元至三千二百元，次級品在二千三百元至二千四百元。進口烏魚子，形狀細窄、色澤深暗，質感及口感較差，售價與海捕烏魚子有差距，每臺斤為一千六百元左右。養殖烏魚子，含脂量及成熟度者有待提升，每台斤為六、七百元最為便宜。以上價格會隨著產量的多寡而有所變動。對於野生、進口與飼養烏魚子的分辨，需靠經驗判別，大體上，野生烏魚子外表顏色較為紅潤，有明顯紋路且口感香醇，進口烏魚子顏色較為雜亂，因冷凍進口影響，味道較不鮮美。研究人員與業者，已經朝向科技面改善而努力，未來養殖烏魚子，在台灣市場上的地位將愈來愈重要，可能會成為台灣烏魚子市場的主角。