飛魚屬淺水海域魚類，喜歡群集洄游，廣佈於熱帶和溫帶海洋，日本、南韓、台灣也有出產飛魚子。
飛魚孕卵數的估計(Fecundity estimation):計算成熟的雌性白鰭飛魚(Cheilopogon unicolo)每公克卵巢約有658~716顆卵，換算成每隻魚的孕卵數約有30367~33835顆卵。
飛魚屬暖海性魚類，產卵適溫約在23℃至26℃，在春天時，隨黑潮流北上洄游，在四月開始產卵，飛魚會在海面漂浮物上產下橘紅色卵塊，所產的卵團具有黏絲，可附著於漂游物或底棲海藻上，台灣漁民便利用此習性放下人工漂浮草蓆來採捕這些飛魚卵。
飛魚子本身呈透明，每粒直徑約1mm，好的飛魚子應飽滿而通透，咬下有脆脆口感。由於外形與蟹子 相近，所以很多料理店都以此充當蟹子。
(每年二月至七月飛魚汛期)
世界上的飛魚共計有8屬52種，台灣產有4屬21種。飛魚在分類 上是屬於頜針魚目 Beloniformes 之飛魚科 Exocoetidae。其棲息生態主要在熱帶、亞熱帶的表水層溫暖海域洄遊，魚體呈橢圓形，其胸鰭特別發達，台灣俗稱飛烏，可依照型態分為：胸鰭發達的雙翼型－飛魚屬 Exocoetus 、擬飛魚屬 Parexocoetus 及腹鰭同樣發達的四翼型－斑鰭飛魚屬 ( 或稱燕鰩魚屬 ) Cypselurus 、細身飛魚屬 Hirundichthys 。飛魚壽命一般為 1~2 年，食物以浮游動物為主。
目前只有幾種大西洋加勒比海和印度太平洋的飛魚生物學被研究過 (Longhurst & Pauly 1987; Dalzell, 1993; Dasilao et al.,2002; Dasilao & Sasaki, 1998; Khokiattiwong et al., 2000; Kingsford & Suthers, 1996; Lasso & Zapata, 1999; Lovejoy, 2000; Oxenford, 1999; Thomas & Taylor, 2001; Watson, 1999 ) 。所以對基本魚種組成及季節變異之關係了解不多。台灣對飛魚的研究不多且多屬分類或附帶于沿岸海域仔稚魚苗資源之研究的報告 ( 胡興華 ,1973; 黃哲崇 ,1985, 曾榮政 ,1984; 陳宗雄 & 簡春潭 ;1982; 陳春暉 ,1987; 丘台生 . 楊樹森 . 陳志炘 ,1997 ) 。 由於 台灣的飛魚漁業以追逐網、流刺網、定置漁法捕捉為主，且大部分的飛魚產量是在東部及屏東海域捕獲的。因此須有產卵、成長、分布、洄游及食性等生物學上的基本了解，方能進行其資源量之數理評估。因此建置飛魚專題網目的乃在增加國人對飛魚之組成、分佈，群聚的時空變遷及生態習性之了解及提供未來在漁業資源管理或政策層面上的參考，以確保飛魚漁業的持續發展。（摘自陳永松東部海域飛魚資源之調查研究）
烏魚子的製程可概分為：清洗→鹽漬→再清洗→乾燥→壓製→成品等過程，可以說相當的煩瑣，其中乾燥和壓製需好幾循環才能做出烏魚子成品，整個過程約需5 ~ 7天的時間，這是指有陽光的情況下，若老天不合作，過程就更久了。
剛由雌烏魚取出的卵會沾些血，也會有相當的腥味，這時要用大量的清水加以清洗。洗完後要在魚子切開的地方綁線，以免在壓製時魚卵由切開處流出。
清洗後的烏魚子必須用鹽巴加以醃漬，其目的在於去腥、殺菌、美味和有利於長期保存，鹽漬的時間視個人的口味而定，做法大約在一個半小時左右，這樣的烏魚子才不會太鹹，不過這樣一來製作的時間就要拉長了。通常我們在喜宴上吃到的烏魚子都很鹹，那是因為鹽漬的時間太長的緣故。
乾燥是利用陽光將魚子的水分晒乾，曝晒的過程中要時常將魚子翻面，以免乾燥不均勻。乾燥的速度攸關生產效率，沒有陽光時要利用電扇風，以接近自然的方式風乾。
壓製的目的在使烏魚子質地結實，外形美觀，太軟或太硬的烏魚子都不好吃，所以壓製這道過程很重要，壓得太輕質地不實不好吃，壓得太重則會爆開，這其中的拿捏要很恰當才行。烏魚子壓得扁一點比較好調理，這和薄的牛排好調理是一樣的。壓製時要在烏魚子上下各舖上細布，以免烏魚子黏在壓板上而裂開。
烏魚子的加工製作，已經有數百年的歷史，幾世紀以來一直以鹽醃藏為主，並沒有太多的變化。民國前三年，曾自日本長崎縣延聘烏魚子製造專家，來台灣傳授技術，並且在高雄、鹿港兩地，設立烏魚子製造工廠，做烏魚子加工製造。經過業者多年的改進，台灣烏魚子已經青出於藍而勝於日本了。
烏魚子品質優劣，可以概略由以下各種特徵加以判別：1、外形美觀、大小厚薄一致、沒有殘肉或其他附著物。2、卵粒勻齊、色澤赤黃而有透明感。3、乾濕度適中、軟硬合宜。4、味道好、口感佳、無過鹹或過淡。
目前台灣市面上烏魚子包括有海捕烏魚子、養殖烏魚子及由巴西、美國等地區進口的烏魚子，海捕烏魚子品質好、價錢高，產量不穩定，每台臺斤價格為三千元至三千二百元，次級品在二千三百元至二千四百元。進口烏魚子，形狀細窄、色澤深暗，質感及口感較差，售價與海捕烏魚子有差距，每臺斤為一千六百元左右。養殖烏魚子，含脂量及成熟度者有待提升，每台斤為六、七百元最為便宜。以上價格會隨著產量的多寡而有所變動。對於野生、進口與飼養烏魚子的分辨，需靠經驗判別，大體上，野生烏魚子外表顏色較為紅潤，有明顯紋路且口感香醇，進口烏魚子顏色較為雜亂，因冷凍進口影響，味道較不鮮美。研究人員與業者，已經朝向科技面改善而努力，未來養殖烏魚子，在台灣市場上的地位將愈來愈重要，可能會成為台灣烏魚子市場的主角。
不知由何時開始，每年冬天烏魚都十分守信地洄游到台灣，因此被稱為「信魚」。烏魚群迴游深受中國沿岸流(冷水)及黑潮支流(暖水)兩水團勢力消長所影響，漁場會有偏南或偏北的現象。當中國冷氣團南侵不夠強勁或維持時間較短(不到3天)時，黑潮的暖水會北移，漁場就出現於台灣海峽中部或北部，適合烏魚迴游的水團零星且散布，捕捉不易，獲亦少；反之，強大且持續的冷氣團南下，此時水表溫度明顯下降，適合烏魚迴游的水團面積擴大，容易集結烏魚群，加上冷水團迅速南移，漁場就落在安平以南的沿岸海域，若海面風力不是很大，更有利於巾著網作業，漁獲必定可觀。簡單的說，年冬冷不冷，和漁民該年好不好過息息相關。
大約在冬至前後，烏魚會南游至台灣西部沿岸，最南端會到達墾丁海域，產卵以後北返，這些產完卵洄游北上的烏魚體型瘦弱，稱之為「回頭烏」，幾乎沒什麼價值。烏魚因背部烏黑，學名鯔魚，烏魚則是台語「黑魚」諧音，原是在大陸東南沿岸河口棲息的廣鹽性魚類，二十二度的水溫是最適宜的環境，每年冬季因淡水水溫較海水先下降，烏魚便成群結隊游向海中，隨潮流南下避寒，在台灣海峽附近迴游產卵後，再返回大陸東部沿海。
從古籍的記載，唐朝時，中原已經可以吃到中國東南沿海的烏魚與烏魚子，元史列傳，卷九十七琉求條云：「彭湖諸島與琉球相對，亦素不通。…西南北岸皆水，至彭湖漸低。近琉求則謂落漈。漈者水趨下而不回也。凡西岸漁舟，到彭湖以下遇颱風發作，飄流落漈，回者百一。」由此可知！宋元以前已有許多漢人，在澎湖定居，並且有很多漁船至台灣捕魚。
三百多年以前，荷蘭人占領台灣時期，即對來台灣撈捕烏魚的漁民，收取什一之稅。鄭成功時代，捕烏魚的漁船，則要繳納漁稅，領取烏魚旗，才能捕烏魚。日本學者中村孝志，研究荷據時期的台灣漁業，得到以下的結論：（一）南方，尤其是打狗港淡水（下淡水）是漁業中心。（二）魚類以鯔魚最多。（三）鯔魚漁期的最盛期，大概是在十二月至翌年二月間。另據學者曹永和估計， 1637 年台灣與大陸間往來的船舶、商船超過 188 艘、漁船超過 303 艘，由大陸前往大員，有商船 89 艘、漁船 235艘，自大員返回大陸， 1638 年至大員（即今安平）商船119艘、 漁船 193 艘，返大陸商船127 艘、漁船 27 艘。以季節分析，往返兩岸商船，多考慮氣候、風浪，以夏季為多。漁船則以冬季漁期為主，在冬季前來捕魚後返回。曹氏估計，1637 年前後，自金門、、烈嶼等地， 每年約有漁船三百至四百艘來至台灣，漁人有一萬人左右，輸往大陸的水產物約有 100 萬至 120 萬斤（主要為鯔魚， 中村氏計算， 1657 年十二月至 1658 年二月烏魚產量計318,335 尾，烏魚子 32,340 斤），由此可見當時台灣烏對閩南沿海漁人的重要性。
宋元以前，大陸漁船到台灣捕魚的種類為何，史籍上少有記載。但是，從荷蘭人占領台灣之後，漁業稅為主要稅征之一，而烏魚稅又與其他漁稅分開徵收，在台灣漁稅之中，占有絕對重要的地位，顯示烏漁業在當時已經是十分成熟的漁業，不論在漁法、漁獲、市場等各方面，都已定型穩固不致有很大的變化。成熟型態漁業並不是短時期內可以一蹴而成，需要經過長期的演進改變，才能夠達到。我們可以想像，大陸漁船到台灣捕烏魚必定經過了一段很長時間的摸索，才逐漸形成台灣烏魚漁業的形態模式。
康熙六十一年時，巡台御史黃叔敬著有「台海史槎錄」，記曰：「烏魚於冬至前後盛出，由諸邑鹿港仔先出，次及安平鎮大港，後至瑯嶠海腳於石罅處放子，仍回北路。冬至前所捕之魚，名曰正頭烏，則肥；冬至後所捕之魚，曰倒頭烏，則瘦。漁人有自廈門澎湖伺其來時，赴台採捕。鳳山雜餉：「給烏魚旗九十四支，旗用白布一幅，刊刷烏魚旗子樣，填寫漁戶姓名，縣印鈴記，插於船頭，帶網採捕。」由此可見，台灣自三百七十多年前，荷蘭人占領台灣開始，至甲午戰爭後，台灣割讓給日本，這一段時間中，烏魚洄游的路線，並沒有什麼變化，烏魚依然是台灣南部冬季主要的漁業。
日本占領台灣以後，台灣逐漸有了比較詳盡的統計資料。據統計，1898 年至 1906 年間，台灣每年烏魚生產量約 25-50 萬公斤。1907 至1919 年間，每年約 50 至 100 萬公斤， 1920 至 1941 年，幾乎每年都在 100 萬公斤以上，並且在 1935 與 1940 年都超過 200 萬公斤，1942至 1946 年，可能受戰爭影響，漁獲量在 100 萬公斤以下。依據日據明治丁酉之台南縣志，烏魚南迄楓港北由東石一帶沿海，漁民在安平、鯤鯓、喜樹社、灣裡社等以綾圍捕的烏魚很多，捕烏的方法，漁人先巡海覓烏，發現烏魚群以後，急招漁筏數隻出海，先以綾網圍之，筏上漁人以鐵錐筏篙敲打，趕魚入網收穫之。捕得魚，回岸在草寮門口分別堆放，再由各魚行運到各處去賣。烏魚分雌雄出售，雌魚有子價高，雄魚及回頭烏魚價錢便宜。日據時期，鹿耳門紳網寮，烏魚也應該是主要漁獲標的之一。
台灣光復後，烏魚依然為南部沿岸漁民一年生活的依靠，冬至前後二十天的短短漁期，不但決定漁家年關的好壞，也是一年漁村經濟的重要指標。民國四十年代，烏魚期中，由全省各地，蜂湧而至台灣南部的漁船筏，達四千艘以上，捕烏魚的方法，包括搖鐘網，豬母綾，流刺網，旋網與巾著網，經過不斷地淘汰，巾著網逐漸成為最主要的捕烏漁具。巾著網由兩艘漁船共同作業，至漁場時，兩船靠近，將船尾網具連接，發現魚群以後，先觀察風向，潮流與魚群的狀態，兩船分別以最大的速度，反方向包圍魚群投網，船會合之後，收網取魚。
早期，漁民捕烏魚的技術與設備都十分簡陋，唐朝陸龜蒙有漁具：「列竹于海澨日滬。」對照海鹽縣圖經：「用竹織成口大底尖長二三尺，千百連帶，以竹插置泥塗上，惟鯔魚嗜泥自入菉中尤多，竹扈應潮圍之。」亦屬定置網捕烏魚。這些古籍所載捕烏漁法，均可能在台灣沿岸使用。依據東瀛識略中記，台灣烏魚旗餉云：「每旗一枝，納銀一兩零五分，然後駕舟。舉網長百餘丈，廣丈餘，一舟數十人，出海採捕；土人謂之討烏。」。上述網長百餘丈，廣丈餘，一舟數十人等，以漁網的大小及所需人力，應中圍網或張網，其他台灣早期中、南部各港灣常用的網、罟、縺、箔、滬等各種漁法，也都為先民捕烏魚的方式。
台灣於日據時期，每年一月至三月，沿岸採捕烏魚苗，放養於淡鹹水魚塭之中與其他魚類混養，取其攝取池底有機雜質的習性，既不需要另投飼料，又可以幫助池水穩定。台灣沿岸雖然出產烏魚苗，但數量不多，亦影響本省烏魚養殖。比較起來，非屬本省重要養殖魚種。台灣每年烏魚的漁獲量很不穩定，十多年來已經明顯有減少趨勢，研究人員發現，近年所捕獲的烏魚，年齡組成及體長組成，都明顯降低，漁獲量減少，烏魚子價格隨著上揚。引起養殖業者追求養成孕卵烏魚的興趣。
民國五十二年，由漁業局林茂春、侯英物，水試所黃丁郎、台大漁業生物試驗所童逸修及洪金抱等專家學者，組成〝烏魚人工繁殖研究隊〞進行烏魚人工繁殖之研究，經過四年，建立了人工繁殖技術。其後，廖一久博士在東港養蝦中心（水試所東港分所前身）繼續研究，民國六十五年達成從繁殖魚苗－養成－種魚培養－再繁殖的「完全養殖」。在冬令繁殖季節，選擇 3-5 齡接近成熟的種魚，施以賀爾蒙（烏魚腦下腺，性腺賀爾蒙等）注射處理，使種魚到達成熟，經過採卵、採精，再將精卵混合受精、孵化。
民國六十九年，高雄縣邱文雄漁友，開始進行孕卵烏魚養殖，遭遇到不少困難。民國七十六年，正逢海捕烏魚減產，邱漁友將他養大成熟的烏魚運往高雄縣興達港魚市場，現場解剖取烏魚子，轟動一時，帶動了本省養殖烏魚的興趣，養殖烏魚子經加工以後發現，含油脂成份高，製成率較天然捕撈烏魚子相差很多。同時，孕卵烏魚養殖，二齡魚雖然已經可以收成，但是它卵巢發育與品質，較三齡魚確有不如，養殖期間以三年以上較好。邱漁友針對魚卵油脂高，研製成特別飼料，在烏魚收成前三個月，改投不含油脂高纖飼料， 在收獲前 10-15 天停止投飼，讓烏魚在池中自行覓動。結果烏魚卵含脂量降低，所製成的烏魚子品質也相對提高。
